Для хозяек / Бабушкины секреты

Дрожжевое тесто нужно замешивать в теплом помещении, без сквозняков и из подогретых продуктов. Слоеное и песочное – наоборот, в прохладной кухне и из холодных продуктов.
Замешивать дрожжевое тесто лучше всего в эмалированной посуде. Тесто ставят подходить в теплое место, накрывая посуду чистым полотенцем.
Перед тем как добавлять в тесто муку, ее обязательно нужно просеять. Это разрыхлит муку, обогатит ее кислородом, благодаря чему, тесто будет пышным и без комочков.
Дрожжи (и сухие, и свежие) перед тем, как добавлять в тесто, стоит залить теплой водой или молоком с сахаром, и дать минут 15 подойти.
Очень важно, чтобы муки в тесте было не слишком много и не слишком мало. Если тесто слишком жидкое – трудно лепить, и оно плохо подойдет, пироги будут плоскими. Если тесто получилось слишком крутое – пироги получатся жесткими, похожими по вкусу на магазинный хлеб.
Следите за тем, чтобы сахара в дрожжевом тесте было положено строго по рецепту. Если сахара недостаточно – не получится румяной корочки, если слишком много – тесто плохо подойдет, а пирог не пропечется.
Если в тесто для оладий положить слишком много сахара – оладушки не поднимутся, выйдут плоскими.
Дрожжевое тесто обязательно надо очень хорошо вымесить – минут 10-15, до состояния, когда оно перестанет липнуть к рукам и станет эластичным.
Чтобы тесто не липло к рукам, их можно смочить водой или смазать растительным маслом.
Тесто не должно стоять слишком долго – оно может начать оседать, да и вкус у пирогов будет испорчен. Но если тесто не достояло, пироги будут жесткими и не пышными. Тесту надо дать подойти 3 раза, как только оно подошло третий раз – сразу надо печь.
Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него макароны-трубочки (несколько штук).
Дрожжевое тесто будет мягче, если перед выпечкой добавить в него пару холодных вареных картофелин, натертых на мелкой терке.
Для того чтобы тесто приобрело ярко-желтый цвет, в него нужно добавить яичный желток, заранее растертый со щепоткой соли (постоявший несколько часов).
Если вы добавляете в тесто сухофрукты (изюм, курага, чернослив), предварительно замочите их в горячей воде. Перед тем, как добавлять их в тесто, обваляйте в муке – тогда они распределятся более равномерно.
Если вы планируете печь изделия с повидлом, последнее должно быть густым. Сделать повидло гуще можно, уваривая его до нужной консистенции. Другой вариант: добавить в повидло толченых сухарей или измельченных кукурузных хлопьев.
Чтобы переложить раскатанный лист теста, рекомендуется навернуть его на скалку, посыпав предварительно мукой, чтобы оно не прилипло.
Слоеное тесто надо раскатывать строго в одном направлении, чтобы не повредить его структуру.
Слоеное тесто надо разрезать очень острым ножом, чтобы края не слипались.
Форму, в которой вы будете выпекать изделия из слоеного теста, не надо смазывать маслом, достаточно просто смочить небольшим количеством воды.
Перед тем, как ставить пироги в духовку – смажьте их взбитым яичным желтком, чтобы получить румяную корочку.
Следите за тем, чтобы яйцо, которым вы смазываете изделия из слоеного теста, не попало на шов – иначе он расклеится при выпекании.
Форма с блестящим покрытием отражает жар, и пироги в такой форме получаются более румяные.
Бисквитное тесто надо выпекать сразу же после замешивания – тогда изделие будет пышным и нежным.
Не ставьте пирог сразу же в духовку – дайте ему минут 15-20 подойти. Тесто поднимется, пирог станет пышнее и вкуснее. После этого смажьте его сырым яйцом и выпекайте.
Торт нельзя ставить в сильно разогретую духовку, иначе он может не пропечься и при этом подгореть. Рекомендуется выпекать бисквиты для торта на медленном огне.
Пирог не подгорит, если под форму с ним поставить лист с крупной солью.
Если пирог начинает подгорать, снизу можно поставить под него миску с водой (но не на всё время готовки, иначе пирог снизу не запечется).
Если пирог подгорает сверху – прикройте его бумагой для выпекания.
Чтобы пирог с капустой получился удачным, не стоит открывать духовку, пока он печется.
Когда печете заварные пирожные – ни в коем случае не открывайте духовку!
Проверить готовность любого изделия из теста можно при помощи тонкой деревянной палочки. Воткните ее в тесто – если она будет сухой, значит, выпечка готова.
Не надо сразу вынимать пирог из формы, пусть он сначала остынет. При этом совсем оставлять его в форме или на противне тоже нельзя – пирог станет влажным.
Если готовый пирог прилип к противню, надо подержать его над паром или обернуть на пару минут мокрым полотенцем, или поставить противень на кастрюлю с холодной водой.
Чтобы легко разрезать теплые мягкие кексы, бисквиты, песочные пироги, нагрейте нож.
Чтобы пироги дольше не засыхали, их стоит хранить в холодильнике, при этом, лучше всего, в глиняной посуде. Другой вариант: завернуть в чистое хлопчатобумажное полотенце или положить в мешочек. Мешок, в идеале, должен быть полотняным, но подойдет и полиэтиленовый.
Бисквитный торт дольше не засохнет, если в коробку с ним положить разрезанное яблоко.
Для того чтобы легче взбить яичные белки в крепкую пену, соблюдайте несколько правил: белки должны быть свежими и холодными, взбивать надо без рывков, спокойными равномерными движениями, можно добавить чуть-чуть лимонной кислоты. Если в белки попадет хоть капля желтка или воды, взбить их будет практически невозможно – будьте внимательны!
При взбивании сметаны, сахар нужно добавлять очень осторожно, тонкой струйкой, лучше, если это будет не сахар-песок, а сахарная пудра. Для лучшего взбивания можно в крем добавить один яичный белок.